Baricul: De la inovație antică la esența maturării vinului

       Baricul: De la inovație antică la esența maturării vinului

 

    Istoria baricului

 

 

Nu am găsit exact cine a inventat baricul, dar din vastele surse ale internetului a reieșit că cea mai veche reprezentare a unui butoi este cea de pe pereții mormântului unui oficial egiptean care a trăit în aproximativ mileniul al III-lea î.Hr.

În momentul în care romanii au cucerit Egiptul în anul 30 î.Hr., butoaiele erau folosite în ambele țări.

Unii istorici au comparat invenția butoiului cu invenția roții, deoarece butoaiele au fost folosite secole întregi de către marinari pentru stocarea de alimente și apă proaspătă.

La început, butoaiele erau folosite pentru depozitarea grânelor și ulterior a vinului, apei, uleiului, prafului de pușcă, varza murată (nu am rezistat să nu o menționez).

Pe lângă aceste întrebuințări, unele surse istorice (nu le-am reconfirmat sincer) spun că armatele romane purtau cu ei butoaie goale când călătoreau, pentru a putea fi legate între ele pentru a crea poduri improvizate pentru trecerea râurilor și pentru a căptuși fântânile cu scopul de a menține apa curată.

Potrivit istoricului și autorului roman Pliniu cel Bătrân, secolul I d.Hr., primul popor european care a folosit pe scară largă butoaiele și a construit cooperative a fost un grup celtic numit gali, care trăia în Alpii francezi. Utilizarea butoaielor devenea acum tot mai sofisticată. În orașele și satele din sudul Europei apăreau dogării, iar acestea erau adesea afaceri cu un singur om, iar abilitățile dogarului erau transmise de la tată la fiu.

Am găsit inclusiv că erau meșteri specializați în fabricarea butoaielor pentru lichide (vin, apă, ulei, bere, whisky, coniac etc.) și pentru produse solide (grâne), deoarece tehnicile de fabricare erau puțin diferite (cred că puțin mai mult de a fost nevoie de specializare…).

Butoiul există de aproximativ 5.000 de ani practic neschimbat. Singura adaptare modernă a fost folosirea unor cercuri de metal în loc de cele din lemn pentru a ține împreună doagele butoiului (sursa: https://1000oaksbarrel.com/blog/who-invented-the-barrel/).

 

Utilizarea baricului sau de ce este el important în industria vinului

 

 

               Baric din fr. barrique este un tip specific de butoi folosit în procesul de maturare a vinului. Se referă la un butoi de dimensiuni relativ reduse și capacitate standardizată. Cele mai populare dimensiuni standard ale unui barrique sunt cele de 225 de litri din Bordeaux château,  de 228 de litri din Burgundia (Bourgogne) pièce și cele americane de 235 litri. Există și butoaie mai mari de 516 l sau de 4000-5000 L numite budane.

 

Sunt de obicei confecționate din lemn de stejar. Cele mai cunoscute specii de stejar utilizate sunt Quercus petrea, Quercus alba, Quercus robur, dar în funcție de tradiția locală sau de zona de proveniență se mai pot folosi și alte tipuri de stejar. Am mai găsit că la început erau fabricate din lemn de palmier, iar în Portugalia se folosesc în mod tradițional butoaiele din castan comestibil.

În industria vinului, baricurile sunt folosite în special pentru maturarea vinurilor, deoarece contribuie la dezvoltarea de noi arome, diminuarea astringenței și stabilizarea culorii prin intermediul procesului de micro-oxigenare ce are loc gradual. De asemenea, oferă și o notă ușor cremoasă vinurilor albe cum ar fi chardonnay-ul.

În campania de vinificație, baricul sau butoiul de lemn de stejar de 225 L sau 516 L poate fi folosit și la fermentarea vinurilor albe sau la producerea unor vinuri speciale, cum ar fi cele de tip oxidativ din regiunea Jura din Franța – așa-numitul vin jaune.

 

Baricul și Magia Lemnului: Cum Transformă Stejarul Vinul?

Baricul, în funcție de tipul său și gradul de prăjire, poate oferi vinului arome de vanilie, nucă de cocos, scorțișoară, dafin, cacao, caramel etc. Aceste arome provin din compușii chimici din lemnul de stejar care sunt eliberați în vin în timpul procesului de maturare.

Este important de menționat că fiecare tip de butoi oferă propriile sale caracteristici vinului, iar alegerea baricului depinde de preferințele producătorului și de stilul dorit al vinului. Experimentarea cu diferite tipuri de butoaie și combinarea acestora poate duce la creația unor vinuri cu caracteristici unice și complexe.

Cele mai bune butoaie de stejar sunt cele care se află în al doilea an de folosire. Baricurile noi pot oferi vinului un gust foarte puternic de lemn sau doagă. Acest gust poate fi ușor depistat în vin și uneori poate fi deranjant. Butoaiele mai vechi de doi ani încep să își piardă din proprietăți. În general, un baric este folosit 2-3 ani într-o cramă, după care este schimbat.

Micro-oxigenarea este un factor important pentru care se utilizează maturarea în baric. Aerul (78% azot, 21% oxigen) pătrunde în butoi prin porii doagelor, prin vrana butoiul sau chiar pe la îmbinarea doagelor. Cu cât butoiul este folosit mai mult timp (4-5 ani), cu atât porii se colmatează, iar aportul de oxigen în vin este mai mic.

Taninii din lemn au o structură moleculară diferită față de taninii din vin, ce le oferă capacitatea de a se oxida mai ușor, protejând astfel alte componente din vin și reducând procesul de oxidare a acestuia.

 

Baricul poate fi folosit ca vas de fermentare a vinurilor albe!

De obicei, vinurile albe fermentate în baric se lasă în același butoi în timpul batonajului pentru a extrage din depozitul de drojdie coloizi din masa acestora (adica de a oferi vinului acel gust untos plăcut). În timpul batonajului, pentru a facilita extracția acestor coloizi, depozitul de drojdie se agită (batonage = batere) cu un băț care are la capăt o lamelă ce permite punerea în suspensie a drojdiilor depuse pe fundul butoiului sau cu o lamela de inox curbată care are la un capăt un mâner, iar la celălalt o prelungire de lanț din inox.

Uneori, datorită manoproteinelor (coloizi levurieni) care se combină cu compușii fenolici din vin, culoarea galbenă a vinurilor poate să scadă în intensitate, iar gustul de lemn (boisé) să se reducă.

Specificitatea de lemn, cunoscută generic sub numele de barrique este mai redusă la un vin alb care a fermentat în butoi și a fost ținut tot în baric în timpul maturării decât la un vin alb fermentat în cisternă de inox și transvazat ulterior în baric pentru maturare.

Vinurile albe baricate cel mai des întâlnite sunt chardonnay, sauvignon blanc, viognier, riesling de Rhin. Rareori mai poate fi baricată și feteasca regală. La aceste vinuri, pe etichetă, în loc de termenul de barrique sau baricat poate fi întâlnit termenul de fumé.

Perioada de maturare în baric pentru un vin alb poate fi de 3-4 luni, însă aceasta crește dacă vorbim de un vin alb de tip oxidativ.

Spre deosebire de vinurile albe, maturarea vinurilor roșii în baric se face în absența depozitului de drojdie. În schimb, spre deosebire de cazul vinurilor albe, la vinurile roșii, reacțiile chimice (de condensare și policondensare a compușilor fenolici) sunt mai complexe.

Foarte rar, mai pot fi întâlnite și vinuri roze maturate în baric (nu sunt preferatele mele, deși unele – trebuie să recunosc – chiar sunt bune).

Igiena butoaielor este foarte importantă. Acestea, înainte de a fi folosite, se lasă la „umflat” (se umplu cu apă sau se udă periodic până se umflă doagele deshidratate), după care se spală cu jet de apă fierbinte la presiune înaltă timp de 30-45 minute în funcție de mărimea lui. Când vasul de lemn este vizibil uzat, se poate arde un fitil de sulf în interiorul lui. Acest proces ajută la prevenirea apariției unor defecte în noul vin, sulful fiind un antioxidant și antibactericid utilizat frecvent în vinificație. Este important ca butoiul să fie uscat bine înainte de tratamentul cu sulf pentru a preveni formarea de acid sulfuric și sulfhidric care poate pătrunde în doagă și oferi vinului un gust astringent.

 

Alternativele la butoaiele de stejar

Butoaiele de stejar sunt scumpe, procesul de fabricare al lor durează destul de mult și nici nu sunt chiar atât de prietenoase cu mediul înconjurător. În aceste condiții, se folosesc alternative la butoaiele de stejar numite generic „chipsuri” și/sau doage. Nu, nu este vorba de chipsurile pe care le ronțăim la film sau la o seară cu prietenii.

Aceste chipsuri sunt fragmente de lemn de stejar, au dimensiuni și forme diferite: cuburi, așchii, doage sau peleți (conglomerat de așchii foarte mici de stejar) și diferite grade de prăjire.

Se pot adăuga direct în vin în timpul fermentației alcoolice sau în timpul procesului de maturare. Au avantajul că oferă un control mai precis asupra cantității de lemn în comparație cu butoaiele tradiționale și se pot folosi în combinație (mai multe tipuri de stejar simultan – stabilite în prealabil prin microprobe), în funcție de obiectivele dorite pentru vinul final.

 

Butoiul din perspectivă biodinamică

Din perspectivă biodinamică, forma butoaielor este strâns legată de înțelegerea soarelui și a efectelor sale în diferite locuri de pe pământ. În mod special, a poziției acestuia când răsare și apune în anumite momente, adică solstițiul de vară și de iarnă sau, metaforic spus, ziua în care forțele solare triumfă peste legile gravitației și invers. Acest lucru ne poate ajuta să înțelegem forma fundației locației casei de până acum două sau trei secole, care a variat în funcție de latitudine. Cu cât mergem mai la sud, cu atât mai mult găsim un dreptunghi mai lung (care se termină cu o linie în unghi drept cu ecuatorul).

De ce să le menționăm aici? Pentru că se găsesc legi foarte asemănătoare care guvernează diferite forme date în trecut butoaielor, în funcție de latitudinea provenienței lor. La Porto, de exemplu, butoaiele sunt mai lungi decât în Burgundia din aceste motive. Astfel, în timpul genezei sale, vinul a fost în armonie cu energiile reale aflate la lucru într-o anumită locație.

În trecut, existența energiilor nu a fost doar înțeleasă ci și intuitiv aplicată. Acest lucru se poate extinde către diferitele forme ale vaselor ce conțin lapte, ulei sau apă, care sunt adaptate energiei fiecărui produs, mărindu-le perioada de păstrare (Nicolas Joly, What is biodynamic wine, Ed. Clairview, 2007)

 

Știai că?

Inclusiv în România avem producători de baricuri. Eu îi cunosc pe cei de la Transilvania Bois și Tonnellerie Vlad.

În limba română, cel care face butoaiele se numește „dogar”, iar locul în care se fac butoaiele „dogărie”.

În limba franceză, cel care face butoaiele se numește „tonnelier”, iar locul în care se fac butoaiele „tonnellerie”.

Cum ți s-a părut acest articol? Ce alte curiozități despre vin mai ai?

 

Până data viitoare, îți doresc:

Viață colorată și vinuri excelente!

 

 

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Scroll to Top